Le traitement original de la cuisse de porc fraîche est unique car le jambon de Bayonne était traditionnellement traité avec l'os iliaque. Le jambon est traité avec l'os de la cuisse, c'est-à-dire avec l'os ilium (os ilium), l'ischion (os ischii) et l'os pubien (os pubis), et seulement l'os sacré (os sacrum) et les vertèbres caudales sont enlevés. La patte du porc est retirée au niveau de l'articulation du tarse (atriculus tarsi), de sorte qu'attachée à la patte (tibia et péroné) reste la disposition proximale des os du talus (talus et calcanéus). De la partie externe (latérale) et interne (médiane) de la cuisse la partie de la graisse et de la couenne sont prélevées à une hauteur d'environ 10 cm près de l'articulation du tarse. Les cuisses ainsi isolées ont un aspect oblong caractéristique et une surface ouverte. Le salage et le séchage de la cuisse de porc-jambon sont typiques des pays méditerranéens et surtout de l'Italie et de l'Espagne. Pendant ce temps, le jambon allemand de Schwarzwald et de Westphalie, le jambon de bayonne du pays basque, le jambon finlandais sont bien connus, tandis que le jambon de campagne est produit aux États-Unis, utilisent les mêmes procédés.
Un jambon qui respecte le climat
Au Pays Basque, Bayonne avec ses conditions microclimatiques et son environnement culturel, représente une région où ce produit unique est produit depuis des siècles. Depuis longtemps jusqu'à aujourd'hui, dans l'offre gastronomique basque, le jambon indigène occupe la place de valeur suprême et de fierté des basques. Les insignes du jambon de Bayonne sont tels qu'ils le distinguent clairement des autres types de jambon produits dans le monde. Le traitement des cuisses trouve son origine à l'époque où, dans les ménages ruraux, il était nécessaire de produire de grandes quantités de graisse de porc qui se dissolvait dans le saindoux, stockée pour une utilisation future. C’est ce qui fait la différence en matière de gout et de qualité comparé aux autres.
